Le Cultivar di ulivo

 Cultivar è una parola strana, utilizzata per fare riferimento alla pianta "nobile" di olivo che ci interessa. L'Italia ha il patrimonio più ingente al mondo in tema di biodiversità legata all'ulivo. E' una ricchezza importante da salvaguardare

Periodicamente veniamo sommersi da domande sulle diverse cultivar. Negli anni passati l'olivo ha iniziato a colonizzare zone non propriamente "tipiche" sia in Italia sia in altri paesi del mondo. Ecco allora che, ad esempio, la domanda più ricorrente è "quale tipo di olivo è maggiormente resistente al freddo". Non abbiamo la pretesa di poter rispondere a questa domanda compiutamente. Il vero problema è la mancanza di scientificità alla base di qualsiasi risposta, si ragiona in base all'esperienza che spesso è fuorviante. Non esistono solide basi scientifiche.

L'altro aspetto che ci colpisce è la scarsità di domande sulla qualità dell'olio associata ad una cultivar. Sembra strano ma si da per scontato ciò che scontato non è o che magari è pure falso, eppure l'appagamento del gusto dovrebbe essere il momento più gratificante legato al mestiere di produttore di olio. Progressivamente proveremo ad introdurre delle schede sulle caratteristiche degli oli.

Oltre al'Italia, la Francia è un altro paese con cui lavoriamo, la qualità degli olivi e dell'olio francese è eccellente. Picholine, Aglandeau sono due cultivar eccezionali per adattabilità, resistenza e qualità del prodotto. La cultura dell'oliva da tavola è molto diffusa in Provenza con numerose produzioni DOP.

Tra le cultivar, una suddivisione abbastanza pacifica è quella tra frutti da olio e frutti da consumo diretto, questo sebbene in generale nulla vieti di consumare qualsiasi tipo di frutto indipendentemente dalla cultivar di olivo. Di solito la dimensione spiega già molto di questa differenziazione, ma anche la dimensione del nocciolo unite alla compattezza della polpa fanno il resto. Di fatto esistono molte cultivar bivalenti e tra queste possiamo ricordare Picholine e Leccino.

CARATTERISTICHE NUTRITIVE DEL FRUTTO

  • Le olive sono molto nutrienti, ma altrettanto preziose per il nostro organismo. Le olive da tavola sono un alimento con valori nutritivi eccezionali.
  • La parte grassa è la componente più abbondante dell’oliva: l’acido grasso predominante è l’acido oleico di tipo monoinsaturo.
  • Il tenore di carboidrati nelle olive è inferiore a qualunque altro frutto commestibile. Le olive da tavola hanno concentrazioni ancora più basse di carboidrati perché durante i processi di fermentazione o di conservazione in salamoia i microorganismi presenti nelle salamoie consumano gli zuccheri. Nelle olive da tavola lo zucchero è praticamente assente.
  • Le olive da tavola sono, in generale, una fonte considerevole di fibra dietetica, un componente di grande importanza per la realizzazione di tutte le funzioni dell’apparato digestivo e per la prevenzione del cancro al colon, indipendentemente dalla pianta (cultivar) e dalla varietà, sono una buona fonte di fibra dietetica che ha un alto tasso di digeribilità.
  • Le olive sono ricche di tocoferoli e tocotrienoli, sostanze note per avere un ruolo decisivo nei meccanismi antiossidanti del corpo umano.
  • Se si escludono il fosforo e il potassio, le olive contengono anche elementi minerali in quantità maggiori rispetto a molte verdure: in particolare il contenuto di calcio e magnesio nelle olive è molto simile alle quantità contenute nel latte.
  • In conclusione, le olive sono molto nutrienti, ma al tempo stesso molto preziose per l’organismo grazie all’equilibrata proporzione tra fibre, vitamine, minerali e grassi, in particolare l’acido oleico che aiuta a contrastare l’assorbimento del colesterolo cattivo.